发酵牛肉火腿是一类以新鲜卫生牛胴体分割肉为原料，在严格控制温湿度环境条件下，采用低温腌制、中温发酵干燥等工艺加工而成的一类即可直接食用，又可以烹饪加工成各类美食牛肉菜肴的发酵肉制品。产品具有食用安全、形态诱人、风味独特、口感鲜嫩、营养丰富、富含有益生菌以及功能肽类等功能性美食特点。

发酵肉制品起源于腌腊肉制品，欧美发达国家发酵牛肉火腿发展仅有近50年历史，至今仍属于宾馆饭店、传统特色餐饮与高档超市层次消费者专享的稀缺高档高价肉制品。我国发酵牛肉火腿生产发展尚处于起步阶段，在北京、上海等地其售价普遍高出常见酱、卤、炖牛肉制品2倍以上。

发酵牛肉火腿加工产率在70%左右，按原料肉价格60元/千克，加工辅料与加工费用10元/千克以及市场售价300元/千克计算，牛肉加工增值收益幅度达到2倍以上。